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![]() Recettes Viandes: ANDOUILLES de Cochon
Maniere de les faire :
Mettez tremper dans l'eau pendant deux jours avec un peu de sel & quelques tranches d'oignon, un gros boyau de Cochon, dont vous aurez ôté le gros bout, retirez-le dans de l'eau fraîche, fendez le en plusieurs bandes, puis prenez du ventre de Cochon, après avoir ôté le gras, coupez-le en lardons de la grandeur que vous voulez vos Andouilles, & formez-les moitié d'un & d'autre, & assaisonnez-les ; coupez ensuite les enveloppes ou chemises de la longueur de vos Andouilles, après les avoir fait tremper dans du vin blanc ; ficelez les bouts de chaque Andouille, & introduisez-les proprement dans l'enveloppe, & liez-les avec.
Cela fait, mettez vos Andouilles dans une marmite avec de l'eau, des tranches d'oignon, cloux de girofle, feuilles de laurier, faites les cuire doucement, les écumant bien, jettez-y ensuite une pinte de lait, laissez-les refroidir dans le même bouillon, ensuite retirez-les.
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![]() Recettes Viandes: BOEUF à la mode
Ayez une tranche de Boeuf, battez-la bien, piquez-la de gros lardons assaisonnés de sel & poivre ; mettez-la dans une terrine avec sel, poivre, laurier, citron verd, sur un fourneau avec un peu de feu pour lui faire rendre son jus, & quand il est rendu, augmentez le feu & faites cuire votre Boeuf à feu égal. Lorsqu'il est presque cuit on y met, si on veut, un verre de vin, & on le fait bouillir encore jusqu'à ce que la sausse soit réduite raisonnablement.
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![]() Recettes Viandes: BOEUF en miroton
Coupez par tranches fort minces un morceau de boeuf du côté de la poitrine, cuit dans le pot, quand même il seroit de la veille : mettez dans un plat deux cuillerées de coulis, ou au defaut du meilleur bouillon, persil, ciboule, une petite pointe d'ail, le tout haché menu, sel & poivre : mettez par-dessus vos tranches de boeuf, & faites le même assaisonnement sur les tranches. Couvrez le plat, faites bouillir doucement sur un fourneau pendant une demi-heure, & que la sausse soit courte.
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